Spargel_Brugner_Reicher_Steiermark | © Fotolia

Steirischer Spargel

Die Rose ist schon oft besungen, das Veilchen und der Fliederstrauß. Jedoch kein Dichter lobt den Spargel. Wir meinen, der verdient es auch. Wir fühlen uns immer wie verhext, in Mahrensdorf und Bad Blumau, wenn der Spargel wächst. Von April bis Juni tut er das auf den Feldern der Familien Reicher und Brugner. In Gölles' Balsamessig eingelegt gibt's ihn am Hofladen in Mahrensdorf ganzjährig zu haben.


Das Königsgemüse aus der Steiermark

Im Frühling beziehungsweise Frühsommer, wenn uns im Steirischen Weinland die warmen Sonnenstrahlen schon früher als sonst wo in Österreich erfreuen, dann ist auch die Spargelzeit nicht mehr weit. Veronika, der Spargel wächst: Während von März bis Mai in den Bärlauchgründen in den Bad Radkersburger Murauen zart, aber üppig der wilde Knoblauch aus dem Unterholz sprießt und als Pesto, Bärlauchcremesuppe oder Bärlauchpüree die Gaumen der Genießer erfreut, ist schon die nächste Saison angebrochen: Der Spargel ist da!

Steirischer Spargel zusammen mit herrlichem steirischen Weißwein genossen ist ein Fest für jeden Genießer und der erste Höhepunkt im kulinarischen Jahreskalender. Darüber hinaus hat das Königsgemüse entwässernde und entschlackende Wirkung.

 

Spargelsorten

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Grünspargel, Bleichspargel und Wildspargel. Grüner Spargel wächst oberirdisch in der Sonne, ist leichter zu ernten und deshalb auch günstiger. Bleichspargel wächst unter der Erde, wird aufwendig Stange für Stange ausgegraben und mit einem speziellen Spargelmesser "gestochen". Eigentlich gibt es also keinen Sortenunterschied zwischen Bleich- und Grünspargel. Jeder weiße Spargeltrieb färbt sich durch das Sonnenlicht zuerst violett und danach grün (Photosynthese).


Der Spargelanbau

Spargel ist relativ teuer, weil Anbau und Ernte nur von Hand möglich und somit zeit- und kostenintensiv sind. Einjährige Wurzelstöcke werden 25 Zentimeter tief eingepflanzt. Mehrere Spargeltriebe wachsen aus einem Wurzelstock durch die Erde hindurch zum Sonnenlicht. Um die Wurzel zu kräftigen, lässt man die Triebe in den ersten drei Jahren zum grünbuschigen Spargelkraut auswachsen. Der Wurzelstock bleibt immer im Boden und überwintert in geschützter Tiefe. Je kräftiger und höher das ausgewachsene Spargelkraut ist, desto stärker ist der Wurzelstock entwickelt und desto besser ist die nächstjährige Ernte mit der erst ab dem 4. Jahr begonnen wird. Die Ernte ist rund 15 Jahre möglich und sollte jedes Jahr nicht länger als sieben bis acht Wochen dauern. Eine längere Erntezeit schwächt den Wurzelstock und verringert damit die Erntemenge im folgenden Jahr.

 

Spargel in der Küche

Je frischer der Spargel, desto besser der Geschmack. Man erkennt die Frische am Gequietsche, das entsteht, wenn man frische Spargelstangen aneinanderreibt. Weißer Spargel muss im Gegensatz zum grünen Spargel vor dem Kochen erst gründlich geschält werden, da die Schale fasrig ist. Spargelsuppe, Spargelsalat, Spargelrisotto, Spargelquiche, Spargel klassisch gekocht mit Butter und Schinken, oder doch mit Sauce Hollandaise? - die Zubereitungsarten sind so vielfältig, dass die Spargelzeit immer zu kurz erscheint. 

 

Dort wo der Spargel wächst

Der Beginn der Spargelerntesaison ist jährlich ein Ereignis, auf das die ganze Steiermark wartet. Zu gut schmeckt das edle Gemüse - und am besten mit einem feinen Glas Weißwein. Allein im Rogner Bad Blumau zaubert der Küchenchef in der Spargelsaison rund 1.000 Kilo Spargel auf die Teller der Gäste, die auf den Spargelfeldern der Familie Brugner rund um die Therme wachsen. Die Qualität des "Steirerspargels" von Brugner ist schon weithin bekannt.

Auf den insgesamt rund drei Hektar großen, sandigen und humusreichen Feldern bauen Margret und Werner Brugner Grün- und Weißspargel an. Die Idee, den Spargel in die südöstliche Steiermark zu bringen, ist Werner Brugner bei einem landwirtschaftlichen Praktikum bei einem Spargelbauern in Norddeutschland gekommen. Mittlerweile sind es schon über 25 Jahre, in denen sich die Familie mit der schonenden und nachhaltigen Bewirtschaftung der Spargelfelder beschäftigt.

In der Haupterntezeit zieht die Familie mit fünf Erntehelfern bereits ab fünf Uhr früh auf die Felder, um mit dem Spargelstechen zu beginnen. "Spargelanbau ist sehr zeit- und personalintensiv, da alle Felder täglich beerntet und jede Spargelstange in Handarbeit einzeln ausgegraben (Weißspargel) und geschnitten werden muss", erzählt Margret Brugner. Und fügt hinzu, was viele vielleicht nicht wissen: Die Farbe des Spargels wird vom Sonnenlicht bestimmt. Weißer Spargel wächst unter der Erde, grüner darüber. "In der Früh gestochen, zu Mittag auf den Tisch", benennt Margret Brugner auch eines der Erfolgsrezepte ihres Spargels. "Auf unserem Betrieb hat jeder die Möglichkeit, sich mit täglich frischem Spargel zu versorgen." Bei größeren Abnahmemengen wird der Brugner-Spargel natürlich auch zugestellt.

 

Feines im Glas

Parallel zur Ernte (April, Mai und Juni) werden die frischen Spargelspitzen der Familie Reicher in Fehring von Hand in Gläser geschlichtet und mit einer Marinade aus weißem Balsamweinessig von Gölles veredelt. Passt hervorragend zu Schinken, Fisch und Käse. Auch "solo" ein vollendeter Genuss!

Rezeptidee Spargel Steiermark Salat | © Thermen- & Vulkanland Steiermark, Lena Fuchs

Spargel im Ziegenparmesan-Schneegestöber

REZEPT AUS DEM THERMEN- & VULKANLAND STEIERMARK
Es ist Spargelzeit und wir können gar nicht genug davon bekommen! Hier haben wir ein sommerliches Rezept für einen Spargelsalat der etwas anderen Art im Ziegenparmesam-Schneegestöber – schmeckt an warmen Tagen besonders gut.

Wo gibt's frischen steirischen Spargel zu kaufen?

Frischen steirischen Spargel gibt es unter den Herkunftsmarken "Steirerspargel", "Junge wilde Gemüsebauern" und "Reicher Spargel" auch im Lebensmittelhandel. Außerdem ist frischer Spargel direkt bei den Spargelbauern, in vielen Hofläden, Genussläden und auf Bauernmärkten erhältlich.

 

Steirerspargel - Familie Brugner
8283 Bad Blumau, Bad Blumau 17
T +43 3383 3440 oder +43 664 845 31 91
brugner@steirerspargel.at
www.steirerspargel.at

 

Reicher Spargel
8350 Fehring, Mahrensdorf 5
T +43 3157 2446
office@reicher-spargel.at
www.reicher-spargel.at

 

Die jungen WILDEN Gemüsebauern
www.jungerspargel.at

  • Patrick Drobetz
    8490 Bad Radkersburg, Goritz 9

  • Markus Klobassa
    Patrick Drobetz, Zelting 16

  • Claudia Hofer
    8492 Halbenrain, Dietzen 33

  • Andreas Domatschitz
    8355 Tieschen, Laasen 9

Weinland_Weinglaeser_Stuhl_Steiermark | © Steiermark Tourismus, Harry Schiffer

Spargel sucht Wein

Wer darf's sein? Der Spargel ist eine Diva, nicht jeder darf ihn begleiten. Zu den favorisierten Partnern zählen – natürlich auch abhängig von der Zubereitungsart – Weißburgunder, Morillon und Grauburgunder. Die Vollendung findet steirischer Spargel mit Wein aus der Steiermark.